ინტერვიუ >> ვეგან - რესტორანი "ნამუ" - სწორი კვებით ნებისმიერი დაავადების არა მხოლოდ პრევენცია, არამედ განკურნებაც კი შესაძლებელია
ვეგან - რესტორანი "ნამუ" - სწორი კვებით ნებისმიერი დაავადების არა მხოლოდ პრევენცია, არამედ განკურნებაც კი შესაძლებელია

გახდი ვეგანი! – სწორი კვებით ნებისმიერი დაავადების არა მხოლოდ პრევენცია, არამედ განკურნებაც კი შესაძლებელია. 
„ნამუს“ დამფუძნებელი ანა ტიკარაძე საკუთარ გამოცდილებას მთელ საქართველოს უზიარებს.
ცხოველური პროდუქტების გამოყენებაზე უარის თქმის პრაქტიკა, განსაკუთრებით კი კვების რაციონში, და ამასთანავე შესაბამისი ფილოსოფია, რომელიც უარყოფს ცხოველების პროდუქტის სახით გამოყენების სტატუსს, საქართველოში პირველ ნაბიჯებს დგამს.
ალბათ ბევრმა არ იცით რას ნიშნავს იყო ვეგანი და უარი თქვა ცხოველურ პროდუქტებზე, მაგრამ მერწმუნეთ, როდესაც ამ სტატიას ვამზადებდი მთელი 100%-ით დავრწმუნდი, რომ ჩვენი – ადამიანების ყველა პრობლემა რაც კი ჯანმრთელობასთანაა დაკავშირებული, საკვებიდან მოდის.
საბედნიეროდ საქართველოში აღმოვაჩინეთ ოჯახი, რომელმაც ტრადიციულ ქართულ კერძებზე უარის თქმა მარტივად შეძლო, რადგან მათთვის უმთავრესი გაცილებით მნიშვნელოვანი რამ – ჯანმრთელობა იდგა. მეტიც – ანა ტიკარაძემ და მისმა მეუღლემ არა მხოლოდ საკუთარ ჯანმრთელობაზე დაიწყეს ზრუნვა, არამედ გადაწყვიტეს ვეგანური კვებით სხვებიც დაეინტერესებინათ და საოჯახო რესტორანი „ნამუ“ დააარსეს.

ანა, როგორ გაჩნდა ვეგან-რესტორნის შეთავაზების იდეა ქართველი მომხმარებლისთვის და რითაა გამორჩეული ეს რესტორნი? რატომ „ნამუ“?

უმი ვეგანური რესტორნის იდეა მილანში გაჩნდა, თუმცა რა თქმა უნდა ამას თავისი წინაპირობებიც ჰქონდა. 5 წელია ვეგეტარიანელი ვარ, არ ვჭამ ხორცს, თევზს, ზღვის პროდუქტს, კვერცხს. ასეა ჩემი ოჯახის ყველა წევრი. ორი წლის წინ დედაჩემს მოულოდნელად მკერდის სიმსივნე აღმოაჩნდა. დავიწყეთ ძიება, გაკითხვა და იმ დასკვნამდე მივედით, რომ სწორი კვებით ნებისმიერი დაავადების არა მხოლოდ პრევენცია, არამედ განკურნებაც კი შესაძლებელია. დედას შევთავაზეთ უმ ვეგანურ დიეტაზე გადასვლა და ორგანიზმის ტოქსინებისგან გაწმენდა, თუმცა მან ალტერნატიულ მედიცინას ნდობა ვერ გამოუცხადა და სტანდარტულად იმკურნალა. დედა ახლა განკურნებულია, თუმცა მკურნალობის ერთი წელი უმძიმესი ჰქონდა. დედას დაავადებამ კიდევ უფრო კარგად ჩამახედა ჩემს დიეტაში და ახლა უკვე კატეგორიულად განსაზღვრული მაქვს 4 რამ, რისი ჭამაც არ შეიძლება:

1.   შაქარი – კიბოს უჯრედი სწორედ შაქრით იკვებება. ორგანიზმისთვის ძალიან მნიშვნელოვანია ტუტე-მჟავას ბალანსი, შაქარი კი ორგანიზმში მჟავიანობას უწყობს ხელს. შაქარი ასევე ჰორმონალური დისბალანსის გამომწვევია.
2.    ხორბალი – ორგანიზმში გადაიქცევა შაქრად და იგივე პრობლემებს ქმნის, რასაც პირდაპირ შაქრის მიღება. დღევანდელი ხორბალი განსხვავდება იმ ხორბლისგან, რომელსაც ჩვენი წინაპრები იღებდნენ. ახლა ხორბალი იმგვარადაა მოდიფიცირებული, რომ მეტ პროტეინს შეიცავს. ხორბალში არსებული ერთ-ერთი პროტეინის სახეობაა გლუტენი, რომელზეც ყოველი მეორე ადამიანი ალერგიულია.
3.    რაფინირებული ზეთი – რამდენადაც ცივი დაწურვით მიღებული ზეთები სასარგებლოა, იმდენადაა რაფინირებული ზეთები საწამლავი. ზეთის არასწორი  მიღება უპირველესი მიზეზია უჯრედში უჟანგბადობის, და შესაბამისად სიმსივნის გაჩენისა.
4.    რძის ნაწარმი და ჭარბი ცხოველური პროტეინი – ხორცი რომ სიმსივნის ხელშემწყობია, უკვე სიახლეს აღარ წარმოადგენს და აღიარებულია ჯანდაცვის მსოფლიო ორგანიზაციის მიერ. რძის ნაწარმიც არ არის სასარგებლო – რძის მიღება არაბუნებრივი და არაჯანსაღია. ადამიანის გარდა, მას შემდეგ რაც დედის რძეს მოწყდება, არცერთი ცხოველი არ აგრძელებს რძის მიღებას, მით უმეტეს სხვა ცხოველის რძის.

ერთი შეხედვით ასეთი დიეტა მოსაწყენია. მაგრამ მილანში მე და ჩემმა მეუღლემ როუ ვეგანურ რესტორანში აღმოვაჩინეთ, რომ თურმე ვცდებით. თურმე ბოსტნეულით, ხილით, თხილით, თესლებით და სხვადასხვა ტექნოლოგიებით შესაძლებელია უნიკალური გემოებისა და ტექსტურის მიღება. იმ საღამოსვე გამოვიკვლიეთ სად შეიძლებოდა ამ ყველაფრის საფუძვლიანად შესწავლა და მალევე ჩავაბარე გამოცდები ლოს ანჯელესის „როუ ვეგანურ კულინარიულ აკადემიაში“. დღეს უკვე როუ ვეგანური შეფმზარეულის ტიტული მაქვს. ეს ყველაფერი თავიდან დავიწყე ჩემთვის და ჩემი ოჯახისთვის, მაგრამ მალევე მივხვდი, რომ ძალიან კარგი იქნება თუ სხვებსაც გავუზიარებ საკუთარ გამოცდილებას. რესტორნის იდეა აქედან წამოვიდა.
რაც შეეხება „ნამუს“, ეს ჩემ პატარა გოგოს ალექსანდრას (ალი) უკავშირდება, რომელსაც არასოდეს უჭამია ხორცი. სხვას რომ შეხედავს, რომელიც ხორცს მიირთმევს, დაღონებული თვალებით შემომხედავს და მეტყვის: „მუ, მუ...“ – რაც ნიშნავს, რა სამწუხაროა, ძროხას ჭამენო. ალის რომ შივდებოდა, ნამუ მინდაო, იძახდა. „ნამუ“ მოკლე, მარტივი სიტყვაა და აღმოჩნდაა, რომ იაპონურად „ამინს“ ნიშნავს. სანსკრიტში ხშირად „ნამასტეს“ შემოკლებულ ვარიანტადაც გამოიყენება, ანუ ყველანაირად პოზიტიური სიტყვაა.
„ნამუ“ გამორჩეულია იმით, რომ ჩვენთან არ არის არანაირი ცხოველური პროდუქტი, არავითარი შაქარი, ხორბალი, რაფინირებული ზეთი, მარილი (ვიყენებთ მხოლოდ ჰიმალაის ვარდისფერ მარილს) და ყველაფერი უმია (როუ), რაც გულისხმობს, რომ საკვების ტემპერატურა არ სცილდება 46 გრადუსს. ეს ის ზღვარია, რომლის ზევით საკვებში ფერმენტები იშლება და ის სასარგებლო აღარ არის.

საქართველოში სარესტორნო ბიზნესი ერთ-ერთ ყველაზე წარმატებულად მიიჩნევა. რაც შეეხება ვეგანობას, შეგვიძლია თამამად ვთქვათ, რომ ვეგან თანამოქალაქეთა სიმცირეს ნამდვილად განვიცდით. ხომ არ მიგაჩნიათ, რომ ეს ერთი მხრივ შესაძლოა სარისკოც აღმოჩნდეს ბიზნესის წარმატებისთვის?

„ნამუ“ ბიზნესი არ არის – ეს უფრო ინტერესი, ფილოსოფია, ცხოვრების წესია. ამას ჩვენ მოგების მისაღებად ნაკლებად ვუყურებთ, თუმცა ვცდილობ პრაქტიკულობა შევინარჩუნო და გარკვეული ფინანსული ინტერესიც ჩავდო. მაგრამ ძირითადი მიზანია ხალხში ცნობადობის ამაღლება, თუ რას ნიშნავს ჯანსაღი კვება და მათთვის არტიზანული, ხელით ნაკეთი, უნიკალური კერძების შეთავაზება.

უკეთ რომ განგვიმარტოთ – რას ნიშნავს ვეგანობა და რომელ განსაკუთრებულ კერძებს თუ სერვისს მიიღებს  „ნამუს“  სტუმარი?

ვეგანი არის ადამიანი, რომელიც არ იღებს არანაირ ცხოველურ საკვებს. „ნამუში“ ყველაფერი ვეგანური და თან – უმია.
ჩვენს მენიუშია ტოქსინებისგან გამწმენდი წვენები, თხილის და ნუშის რძეზე დამზადებული სმუსები, ბოსტნეულის და ხილის წვნიანები, თხილის ყველი, გახუხული პური, ორცხობილები, ბოსტნეულის ჩიფსები, ბოსტნეულის ატრია, დესერტი. თითქმის ნებისმიერი კერძის „გადათარგმნაა“ შესაძლებელი როუ ვეგანურ ვერსიად. ჩემი ერთ-ერთი გამოცდა იყო, როდესაც შევქმენი „ნაპოლეონის“ როუ ვეგანური ვარიანტი. მერწმუნეთ, არაჩვეულებრივი გამოვიდა.

როგორ მზადდება „ნამუში“ ვეგანური კერძები და რომელ ინგრედიენტებს იყენებთ ძირითადად?

სამწუხაროდ, ინგრედიენტებში შეზღუდულები ვართ, ამიტომ დიდი ნაწილის ჩამოტანა გვიწევს. ჩვენი შოკოლადი, რომელიც გემოთი ვფიქრობ ბაზარზე არსებულ ნებისმიერ შოკოლადს სჯობს, მზადდება უმი კაკაოს ფხვნილით და კაკაოს კარაქით, რომელთაგან აქ არცერთი იყიდება.
რამდენიმე დღის წინ ჩემი გოგონა 2 წლის გახდა და „გამოვუცხვე“ ტორტი. შოკოლადის ძირი, თხილზე დამზადებული ჩიზქეიქის მსგავსი ვანილისა და ალუბლის კრემი, ქოქოსის ფანტელები, რომელიც, რომ გამეხალისებინა, ზოგი ჭარხლით შევღებე, ზოგი ისპანახით და ზოგიც – კურკუმათი. ტორტის მაგიდაზე დადება ვერ მოვასწარი, რომ წამებში გაქრა. ალის ტორტი ჩემი სასწავლებლის დამფუძნებელმა თავის ინსტაგრამ-გვერდზე დადო, როგორც კურსდამთავრებულის ნაშრომი, და მიხარია, რომ ჩემი გოგონას ტორტი მთელმა მსოფლიომ ნახა.

რამდენად მისაღებია „ნამუს“  ფასები ქართველი მომხმარებლისთვის და როგორია თქვენი სამომავლო გეგმები?

ნამუს ფასები ბაზარზე არსებულ სხვა რესტორნებს არ აღემატება. არის რაღაცები, რაც ძალიან ძვირი გვიჯდება. მაგალითად შოკოლადი, მაგრამ თუ კერძი ადგილობრივი პროდუქტებით მზადდება, აქ უკვე მოქნილები ვართ. მთლიანი მენიუ – სმუსი, წვნიანი ან სალათი, ძირითადი კერძი და დესერტი, 50 ლარი გამოდის. ჩვეულებრივ რესტორანში წვენი დაახლოებით 8-10 ლარი ღირს, სალათი 12-16 ლარი, ძირითადი კერძი 15-18 ლარი, დესერტი 8-12 ლარი. დაახლოებით 50 ლარი ესეც გამოდის. ჩვენს სრულ მენიუში ასევე შედის მცენარეული ჩაი, კომბუჩა (ეს არის ფერმენტირებული ჩაი, რომელიც სიცოცხლის ელექსირად მიიჩნევა), თხილეული, ბოსტნეულის ჩიფსები და ა.შ.

როგორ ან სად შეიძლება მივირთვათ ვეგანური კერძები?

სულ რამდენიმე დღის წინ დაიბეჭდა, რომ ბრიტანეთში ამოქმედდა ვებსაიტი, რომლის საშუალებითაც მზარეულები შინ იწვევენ სტუმრებს სადილზე. ჯეიმი ოლივერი – ცნობილი ბრიტანელი შეფმზარეული აცხადებს, რომ ეს სტარტაპი ძალიან წარმატებული იქნება. აშშ-ში უკვე ფართოდაა მიღებული უცხო ადამიანებთან სტუმრად მისვლა სადილზე. ვიდრე ჩვენი რესტორანი გვექნება, მეც ასე დავიწყე. ნუცუბიძის მე-3 პლატოს დასაწყისში (რამაზ ჩხიკვაძის 13, ყოფილი ძოწენიძის ქუჩა) გვაქვს ლამაზი დიდი სახლი, ულამაზესი ბაღით, ჩემი მწვანილით და ხეხილით. პირველი ლანჩი 3 აპრილს მოვაწყეთ. 12 ადამიანს შეგვიძლია ვუმასპინძლოთ ერთ ღონისძიებაზე. ჩვენი ფეისბუქის გვერდზე ქვეყნდება მომდევნო ღონისძიების დეტალები – თუ როდის იქნება და რა იქნება მენიუში. ასე, რომ თვალი ადევნეთ www.facebook.com/namucuisine-ს.
ერთ-ერთმა სტუმარმა, რომელიც წინა კვირას იყო ჩვენთან, მომწერა: „თქვენ ხალხს აჯანმრთელებთ და აბედნიერებთ“. მე ფსიქოლოგი ვარ. ამჟამად ვმუშაობ დისერტაციაზე ბედნიერების თემაზე. თუ ჩემი მზარეულობით ხალხს გავაბედნიერებ, ბედნიერება გადამდებია – იგი დამიბრუნდება.

ავტორი: მახო ჯიღაურაშვილი/რესტორატორი

 

dachi gorgildze

 

dachi 5

ფილტრაცია