საინტერესო >> ღომის „ ფილოსოფია“
ღომის „ ფილოსოფია“

საქართველოში ალბათ ძნელად მოიძებნება ისეთი ადამიანი, ვისაც ერთხელ მაინც არ გაესინჯოს ღომი, რომელიც სამეგრელოს გასტრონომიული კულტურის საკულტო კერძად ითვლება.

მეგრელისთვის ღომი ძირითადი საჭმელია. ის ლამის რიტუალის ნაწილად განიხილება. ძველ სამეგრელოში, მისი მომზადების ეტაპები საინტერესო და მრავალფეროვანი იყო. ახალმა ეპოქამ, რასაკვირველია, ბევრი რამ შეცვალა, მაგრამ მეგრელისთვის ღომი დარჩა პრივილეგირებულად, და წარმოუდგენელია მეგრული სადილი, სტუმრის პატივისცემა, სადღესასწაულო თუ სამგლოვიარო, მიცვალებულის მოსახსენიებელი სუფრა ღომის გარეშე. მეგრული სამზარეულოს მშვენება „ჯურჯანი" (მეგრული კუჭმაჭი), კუპატი, მეგრული ხარჩო და გებჟალია, ღომის გარეშე, თითქოს არაფერს ნიშნავს. ღომს „ღუმუს" ან „ღომუს" ეძახიან სამეგრელოში.

ყველაფერი სიმინდით იწყება. წყლის სანაპიროზე მოყვანილი და სამჯერ გამარგლული სიმინდი კარგია, კარგად გამომშრალი და ნალიაში გაშლილად შენახული ‒ უკეთესი, წყლის წისქვილში დაფქული ღერღილი კი ‒ საუკეთესოა ღომისთვის.

ძველ სამეგრელოში, ზამთრის პირზე, მთელი ოჯახი სიმინდს ხელით დაფშვნიდა, ამას „კაკალუა" ანუ დამარცვლა ჰქვია. მერე ე.წ. „ბუყუნში" (16 კილოიანი საწყაო) ინახავდა, რომელიც მუხის ხისგან ‒ „ჭყონიშ ჯა" უნდა ყოფილიყო გამოთლილი. აქედან მოდის გამოთქმა „ბუყუნჯგურა კოჩი" ანუ ისეთი კაცი, ბუყუნს რომ ჰგავს, მოჭრილი ტანისა და გოდორა. ბუყუნიდან წისქვილში წასაღებად სიმინდს განსაკუთრებულად ამზადებდნენ, მუჭა-მუჭა არჩევდნენ და ისე ყრიდნენ გაქათქათებულ ტომარაში, რომელიც სპეციალურად საღომე სიმინდისთვის იყო განკუთვნილი. მეწისქვილისთვის შენ უნდა აგეხსნა, შენს ოჯახს როგორი ღერღილი უყვარდა: მსხვილად დაფქული თუ უფრო წვრილი, საელარჯო ფქვილს შედარებით წვრილად ფქვავდნენ.
მაგრამ იმ ტომარაში, სადაც სიმინდი ეყარა, არავითარ შემთხვევაში არ ჩაიყრებოდა ფქვილი, მისთვის განსაკუთრებულად გატკიცინებული, როგორც ბებიაჩემი იტყოდა, „ქათანა" ტომარა იყო გამოყოფილი. ამის შემდგომი ეტაპი იყო მისი გაცრა, აუცილებლად იმავე დღეს, რადგან წისქვილიდან მოტანილ ფქვილში ჟანგბადს უნდა ემოძრავა, „ჰავაშ გშალუაფა", როგორც იტყოდნენ. ახალდაფქული თუ ტომარაში დიდხანს დარჩებოდა, ის მაგრდებოდა და ერთმანეთს ეკვროდა, ასევე მალე იღებდა ნესტისა და ობის გემოს. მეგრელი დიასახლისი ამისთვის განსაკუთრებულად ემზადებოდა, აუცილებლად თავზე წაიკრავდა თეთრ თავსაფარს, ტანსაცმელს გაბერტყავდა და ხელახლა ჩაიცვამდა, ან საერთოდ სპეციალური თეთრი კაბა ჰქონდა ფქვილისთვის. საცერი, რომლითაც ის ცრიდა, სპეციალურად საღომე ფქვილისთვის იყო განკუთვნილი. მოწესრიგებული დიასახლისი ამ საცერს სხვა დანიშნულებისთვის არასდროს იყენებდა. გაცრის დროს ჩენჩოს ცალკე ინახავდნენ საქონლისთვის. არსებობს ასეთი ლეგენდაც, მეგრელმა ცის კარები ნახა გახსნილი, იცოდა რასაც ინატრებდა აუსრულდებოდა და რა ინატრა, თუ იცით? ‒ სიმინდის ჩენჩო და დო. როცა დასცინეს, უპასუხა:

‒ დასაცინი თქვენ თვითონ ხართ ‒ ჩენჩო თუ გაქვს, ე.ი. სიმინდი გაქვს, ღომი გაქვს, მჭადი გაქვს, საქონლისა და ფრინველის საჭმელი გაქვს, ფუჩეჩი გაქვს, სიმინდის გამხმარი ჩალა გაქვს, რომელსაც მეგრულად „ჭა"-ს ეძახიან, სიმინდის ტაროს გული ‒ „გუნგა" გაქვს, ე.ი.სითბო გაქვს, რადგან კარგად იწვის. რაც შეეხება დოს, დო რისგან რჩება? ე. ი. ძროხა გყავს, ყველი ამოყვანილია, ნადუღი მოხდილია, კარაქი, ჭვიშტარი და ელარჯი გაქვს.

ასე რომ, ტყუილად კი არ უნატრია მეგრელს დო და სიმინდის ჩენჩო.

ღომის მომზადება რიტუალივით იწყებოდა. დიასახლისი თმას ივარცხნიდა, ტანსაცმელს იბერტყავდა, თავზე წაიკრავდა თეთრ თავშალს და იწყებდა ღერღილის რეცხვას. ღერღილის პირველი წყალი ღომის რძით არის სავსე, ამიტომ მას სპეციალურ საცერში ატარებდნენ, რომ სწორედ ის დაესხათ მოსახარშად, ღომს რომ თავისი გემო არ დაეკარგა. რამდენჯერმე რეცხავდნენ ღერღილს, რომ სიმინდის შავი წერტილები თან არ გაჰყოლოდა. შემდეგ სპეციალურ „კარდილაში" ანუ, როგორც სამურზაყანოში იტყოდნენ, „ჩუან"-ში ყრიდნენ. ღომის „ჩუანი" ქვაბი აუცილებლად მხოლოდ ღომისთვის იყო განკუთვნილი, არავითარ შემთხვევაში სხვა დანიშნულება არ უნდა ჰქონოდა და სქელძირიანი უნდა ყოფილიყო. თითქოს მასში სხვა კერძის მომზადება ღომის წარწყმედას ნიშნავდა.

ღერღილი თავდახურულ „ჩუანში" იხარშებოდა. ღომისთვის მეგრელს შეშაც კი ცალკე ჰქონდა: „ჯამანგარი" ანუ რცხილა, წიფელა ან მუხა, რადგან მათ კარგი ნაღვერდალი აქვთ, რომელზეც ჩაზელის შემდგომ ღომი კარგად იშუშება. ჩაზელა იმდენჯერ უნდა, რამდენჯერაც შეძლებდა დიასახლისი, რომელიც ღომის ქვაბს თავშლის გარეშე არ უახლოვდებოდა. დიასახლისის ერთ-ერთი სალანძღავი იყო, თუ იტყოდნენ ‒ „ეს ისეთი ქალია, ღომს თმაგაჩეჩილი რომ ზელსო". რაც უფრო ხშირად ჩაზელდი, მით უფრო ხარისხიანი და კარგი ღომი გამოდიოდა.

როგორ უნდა მიხვდე, როდის ჩაზილო?

როდესაც ერთგვაროვან ფაფად იქცევა, ირგვლივ კი ხმელი სარტყელი ექნება.

როგორ უნდა მიხვდე, რომ უკვე მზად არის ამოსაღებად?

როდესაც ღომს ღომის ქერქის, „ნახვაწა"-ს რომ ეძახიან, იმის სუნი აუვა, მაშინ არის უკვე ამოსაღებად მზად. მას სპეციალური „ჩოგნით" ზელენ. სამურზაყანოში ამ ჩოგანს „ხვარჩინ"-ს ეძახდნენ. ღომის ამოღებისას მას ასველებენ, რომ ლამაზად დადონ თეფშზე. როგორც კი დიასახლისი ღომის ამოღებას დაასრულებდა, იმავ წამს, ღომის შეხმობამდე რეცხავდა „ხვარჩინს", ჩოგნის გასარეცხად დატოვება ღომისა და ოჯახის შეურაცხყოფად მიაჩნდათ და ასევე იტყოდნენ- სიღარიბე იცისო. დიდ ქორწილებში ჩასაზელად ხვარჩინის მაგივრობას დიდი სუთი ‒ „კრზა" ასრულებდა, მაგრამ ამოღება და თეფშზე დადება მაინც ჩოგნით ‒ „ხვარჩინით„ ხდებოდა. ერთ ჩოგან ღომზე აუცილებლად მეორე უნდა დადებულიყო, განსაკუთრებით, თუ ის სტუმრისთვის იყო განკუთვნილი, რადგან მხოლოდ ერთი ჩოგანი ღომის დადება თეფშზე საკურთხის დროს ხდებოდა მიცვალებულებისთვის.

თუ ოჯახი სადილობდა, დიასახლისს აუცილებლად ერთი თეფშით ზედმეტი უნდა გამოსვლოდა, ე.წ. შემოსწრებულისთვის, რადგან, თუ იტყოდნენ, „მათ სახლში ზუსტად იმდენი ღომი ამოდის „ჩუანიდან," რამდენიც არიანო," ნიშნავდა, რომ ოჯახი „წკუნწკი" ანუ ძუნწი, არასტუმართმოყვარე იყო. აქ სიღარიბე არაფერ შუაში იყო. ამიტომაც დიასახლისი ღერღილის ჩაყრის დროს სტუმრის „თიას," ულუფას, ითვალისწინებდა, ანუ ორი მუჭა ღერღილით ზედმეტს ყრიდა.

ამოღების შემდეგ კარგი დიასახლისი „ჯამანგარის" ნაღვერდალს გაშლიდა და ზედ გადმოაპირქვავებდა „ჩუანს",
რომ სადილისთვის დაეყოლებინა ღომის ქერქი ‒ „ნახვაწა". ხშირად ,,ნახვაწას" სულუგუნს ატანდნენ. თვითონ ნახვაწაზე ამბობდნენ, რომ მონელებას უწყობს ხელს.

ღომს არა მხოლოდ ყუათიან და კარგად მოსანელებელ სარიტუალო საჭმელად განიხილავდა მეგრელი, არამედ ‒ როგორც სამკურნალო საშუალებასაც. მისი პირველი ქაფი ‒ „ღუმუში ბჟა" ანუ ღომის რძე, მეძუძური დედებისთვის რძის მოსაყვანად უებარი საშუალება იყო. ნაბახუსევზე კი მეგრელი კაცები ამ „ღუმუში ბჟას" ქონდარს ჩაუმატებდნენ და ცხლად მიირთმევდნენ. მას „ქონდარამ ტიბუს" ეძახდნენ („ტიბუ" თბილს ნიშნავს).

ღომთან და სიმინდთან დაკავშირებით მეგრულ ენაში უამრავი იდიომური გამოთქმა არსებობს. მეღუმურგილე,
ღუმჯგურა კოჩი, ცალფა ღუმუ ქიგემგაფუდას, ჭაშ გემო, (ფუჩეჩივით უგემური) გუნგაჯგურა (გამოტვინებული) და ა.შ.

ღომი არაფრით არ არის შენელებული, თითქოს მოსამზადებლად მარტივია და მეგრელიც უწყინარ, მაგრამ არაფრისმაქნის, გაფლაშულ კაცს „ღუმჯგურა კოჩ"-ს (ღომივით კაცი) ეძახის, უფორმო და უმარილო ქალს „ღუმჯგურა ცირას ეძახის", უსაქმურს კი „მეღუმურგილეს" ანუ ცივი ღომის მაძიებელს.

ღომთან დაკავშირებით ბევრი მეგრული ანეგდოტიც არსებობს, მაგრამ ის მაინც რიტუალთან, ოჯახურ ტრადიციებთან, სტუმარმასპინძლობის მეგრულ წესთან არის მჭიდროდ დაკავშირებული და ბევრი მოყვარული დღესაც ჰყავს.

მაგრამ ღომი, როგორც თავიდან ვთქვით, სიმინდით იწყება? 

რას ჭამდა მეგრელი, სანამ XVII საუკუნეში სიმინდი შემოვიდოდა, რომელიც ქართულ წყაროებში პირველად ვახუშტი ბატონიშვილთან გვხვდება?

რას მიირთმევდნენ და ღომის ღომს. ღომი (ლათ. Setaria italica) ‒ ძურწასებრთა გვარის მარცვლოვანთა ოჯახის ერთწლოვანი კულტურული მცენარეა, რომელსაც მეგრელები ‒ „ჩხვერს" ეძახდნენ, გურულები ‒ „ჩხორს", ჭანები კი „ნჩხვაის". სამეგრელოში მცხოვრები უხუცესების გადმოცემით „ჩხვერის" ღომის მარცვლისგან ფაფასაც ამზადებდნენ, „ჩხუკას" სახელწოდებით, რომელიც ნიგვზითა და თაფლით იყო შეზავებული და ეს საუცხოო კონცენტრირებულ საკვებად ითვლებოდა.

აი, რას წერს სერგი მაკალათია, ცნობილი ეთნოგრაფი, ისტორიკოსი თავის ნაშრომში „სამეგრელოს ისტორია და ეთნოგრაფია": „ღომი დასავლეთ საქართველოში გავრცელებული სამეურნეო კულტურის სახეობაა. სიმინდის შემოსვლამდე მოსახლეობის ერთ-ერთი მთავარი საკვები მარცვლეულია. მომკილი ღომის თავთავებს გამოსაშრობად ჩაყრიდნენ მოწნულ ძარში, რომელიც მაღალ ბოძებზე იყო შემდგარი და ქვეშ შეუნთებდნენ ნელ ცეცხლს, რომ გამომშრალიყო, ამის შემდეგ ღომის თავთავებს ფეხით სრესდნენ ‒ „ჩაჩუა" და აცილებდნენ ბზესა და ღეროებს ‒ „გვადუა", გარჩეული ღომის თავთავებს საცეხველში ‒ „ჩამური" ჩაყრიდნენ, რომელიც მთლიანი ხისაგან იყო გამოთლილი და მოკაუჭებული ხის საცეხველით „კაკუტი" ცეხვავდნენ. ღომის ცეხვას ‒ „ჩხვარუა"-ს ძირითადად აწარმოებდა სამი ადამიანი, რომლებიც მორიგეობით ურტყამდნენ კაკუტებს ჩამურში ჩაყრილ ღომს. დაცეხვილ ღომს ჩამურიდან ამოიღებდნენ და გაანიავებდნენ ‒ „მოხინწუა" ან „ხიორუა," ხოლო ნარჩენს ‒ „ნოყური" ქათმებს გადაუყრიდნენ. ღომის გამცეხვავნი ძირითადად, ქალები იყვნენ. ღომის ნამგლით მომკას „გიმუა" ეწოდებოდა და რადგანაც ეს პროცესი ოქტომბერში სრულდებოდა, ამ თვეს მეგრულად „გიმათუთა" დაერქვა."

მაგრამ სიმინდის მოყვანა ალბათ უფრო მარტივი აღმოჩნდა გლეხისთვის და ძირითად საკვებ პროდუქტად იქცა,
განსაკუთრებით სამეგრელოს რეგიონში, თუმცა სახელი „ღუმუ" მაინც დარჩა, ოღონდ სიმინდის.

დღეს როგორ კეთდება მეგრული ღომი? ალბათ ბევრს დააინტერესებს. მაგალითად, შვიდი ადამიანისთვის?
მას 1 კგ. ღერღილი და 300 გრამი ფქვილი სჭირდება, ღერღილს ვათავსებთ სქელძირიან ქვაბში, ვასხამთ წყალს, კარგად მოვურევთ და გავატარებთ წვრილ საცერში, იმდენ ხანს უნდა ვრეცხოთ, სანამ სრულად არ მოცილდება
შავი წერტილები და ჩენჩო, შემდეგ დავასხათ წყალი, რომელიც კარგად იქნება მომდგარი და ვხარშოთ მანამ, სანამ ერთგვაროვან მასად არ გადაიქცევა და გამხმარი სარტყელი არ მოედება, ასევე ხშირად ვურიოთ. ჩაზელის დროს ჩავყაროთ ფქვილი ნელ-ნელა და ჩოგნით ვურიოთ ქვემოდან ზევით. ცეცხლიც უფრო ძლიერი უნდა. თუ თხელი ღომი გვინდა, ნაკლები ფქვილით ჩავზილოთ, მაგრამ ეს ღერღილზეც არის დამოკიდებული, რამდენად გაფუვდება ხარშვის დროს. ჩაზელვიდან ხუთ წუთში ცეცხლს დავუწიოთ და ვშუშოთ 10-15 წუთი, ხშირად ვზილოთ. როდესაც ღომს „ნახვაწას" ანუ ღომის გამხმარი ქერქის სუნი აუვა და აღარ ექნება ნედლი ფქვილის სუნი, ის ამოსაღებად მზადაა. დავასველოთ ჩოგანი, ამოვიღოთ თეფშზე დასადებად და შევულამაზოთ გვერდები.

რასაკვირველია, ამით არ ამოიწურება ღომთან, სიმინდთან, ღომის ღომთან, მეგრულ რიტუალებთან და ტრაპეზის კულტურასთან, იდიომურ გამოთქმებთან დაკავშირებული მთელი ფილოსოფია, ეს საუბრის და კვლევის უფრო დიდი თემაა, რასაც ვეცდები რომ სიამოვნებით გავაგრძელო.

 

 

 

culinartmagazine

 

 

 

dachi gorgildze

 

dachi 5

ფილტრაცია